店舗概要
あの行列の絶えない銘店、永福町「大勝軒」で修行を積んだ初代が1977年に創業。その修行先である大勝軒から二文字を取り「大勝（だいかつ）」と命名したという。
現オーナーの今山氏は元々大勝の常連客であったが、足しげく通っていたある時、二代目の店主が体調を崩してしまい、店をたたむかどうかという局面に遭遇したという。大勝のラーメンの味で育った今山オーナーは地元の味と暖簾を守るため自ら後継者に手を挙げ、様々な苦労を乗り越えながら三代目としてその味を継承してきた。
創業から45年を越え、今では三世代にとどまらず四世代にわたって通う常連客も多く、子供から年配の方まで、非常に広い客層に好まれる味を提供し続けている。
苦労したこと
先代の店主から半年間という教えの期日をもらい、徹底的にその味の再現に努めた。とにかく食べて味の差を覚えること、そのために1日に4杯はたべていたという。（おかげで体重が２０kgも増えたとか・・・。）
先代が店を離れてしまうと、常連客からは「本当にできるのか？」と訝しがられたが、その声にも真摯に向き合いスープの研究を重ねてきた。当時の配合よりも煮干しの種類を増やすことで、より高い風味と味、程よいえぐみを演出し、煮干しのブレンド比率も研究を重ねて来た事で、１年半から２年経つ頃には常連客にもその味を認めてもらえるまでになった。
こだわり
煮干しはそのブレンド比率や加えるタイミングにまでこだわりバランスを重視する。そのしっかりとした煮干しの風味に、カツオとサバの2種の節を加えることで味わいに厚みを出す二層構造にしている。
溶け出す背脂にも煮干しの香りを移すように仕込む事でスープの上澄も風味豊かになっている。醤油タレは今山オーナーのみがその配合を知り必ず自らで仕込む。
麺は永福町大勝軒由縁の製麺所「草村商店」から仕入れ、スープとの親和性を第一に考える。
メンマは創業から変わらない味で、乾燥メンマを水でじっくりと戻すところから丁寧に全て手仕込みする。チャーシューはオーナーのシェフ経験を活かし、煮込み時間や味付けを改良してきたことで、常連客にも高い評価を得ている。
商品特徴
煮干しの芳醇な風味をベースとして、カツオにサバ、豚骨や野菜から抽出する旨みが見事に調和した淡麗スープ。
元々オーナーが頻繁に通っていただけに、日常食としてすっと体に入ってきて食べ飽きない仕様となっている。このスープは少し冷めることで素材由来の甘みがグッと引き立ってくる。その味や風味の変化も是非楽しんでいただきたい。
草村商店製の多加水中細縮れ麺は柔らかな食感でありながら程よくコシを残し、深い煮干しの風味を有するスープを存分に持ち上げてくる。
スープ、麺、具材と、全ての要素が調和した一杯となっており、「あなたの日常のひとコマに。」という想いの通り、毎日でも食べたくなるほど身体に自然と染みわたる味わいを是非ご賞味いただきたい。
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