店舗概要
2020年6月1日創業。
この道25年の北方店主は16歳の頃から「ラーメン」に魅力を感じていた。
25年もの間にラーメン専門店、和食で修行後、多店舗のマネジメント、店舗立て直し、そして商品開発まで様々な経験を積んできたと言う。
そんな北方店主が、他にはない魚介のラーメンを出したいと決心し、独立。
「あごだし」というフレーズに可能性を感じた北方店主は濃厚なあご出汁＋煮干しらーめんを作ることを決意し、この「焼きあご煮干しらぁめん」が出来あがった。
店名にもなっている「とびうお」の苦みや雑味は一切感じさせない上品な香りのある一杯だ。
苦労したこと
コロナの緊急事態宣言が終わってからのオープンで、自粛期間中にお店を構えていたため、約3か月分の家賃だけを支払い続けるという辛い苦労をした。
その間にも商品の改良を重ね、濃厚だけど油っぽくないスープを目指し、長い間試行錯誤を行った。
特に配合、火入れ時間、温度帯の細かい微調整が苦労したという。
こだわり
スープは10時間以上煮込んだ鶏ガラと豚ゲンコツスープにとびうお（あご）と瀬戸内産煮干しを加え、濃度（Brix）を10％以上になるまで煮込む。
とびうおは雑味や苦みが出ないように、丁寧に水洗いをし灰汁をこまめにとる。圧力鍋では絶対にできない仕上がりだ。
麺は濃厚なスープによく絡むよう配合したパツン系の特注麺だ。
トッピングで際立つメンマの仕込みは、乾燥メンマから5日間かけてゆっくりと戻しており、香り高く小気味よい歯ごたえを演出している。
商品特徴
濃厚でありながら『あご出汁＋煮干し』のラーメンは希少なジャンルと言えるだろう。
煮干しを使用しながら雑味や苦みを感じさせず、旨味に繋がる若干のえぐみを残すことで個性を表現。
パツッとした麺の小麦香と芳醇なあごの香りをふわりと漂わせ、濃厚でいてであっさりとした余韻を感じる、そんな究極の一杯だ。
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